Carne Rossa: Fa Male?

La carne, quella rossa e quella lavorata, rappresenta senza dubbio un’importante fonte di proteine ed è fondamentale ricordare che le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole di quelle vegetali: gli amminoacidi.

La pericolosità delle carni rosse e lavorate per il rischio di cancro dipende dalle quantità assunte, dalle lavorazioni che subiscono per la loro conservazione e dalle modalità di cottura, le quali modificano le molecole presenti o ne generano di nuove che possono aumentare il rischio di sviluppare un tumore.

I cibi di origine animale contengono, oltre alle proteine, anche molte altre sostanze tra cui i grassi saturi e il ferro EME (un potente ossidante).
In dosi eccessive, entrambi possono provocare un aumento di colesterolo, diabete, infarto, problemi cardiovascolari, obesità e tumori, in particolare quelli del colon-retto, dello stomaco, del seno, della prostata e dell’endometrio.

Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC), un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC).

Tale decisione è stata presa dopo un’attenta revisione degli studi, ma non significa che i salumi siano sempre e necessariamente più pericolosi della carne rossa fresca.
Infatti, la classificazione di cancerogenicità dice solo che gli studi su salumi e insaccati presentano una quantità di sale e conservanti tale da essere considerati con minore incertezza più pericolosi delle carni rosse non lavorate.
Per quel che riguarda le carni bianche (pollame e coniglio), gli esperti affermano solo che non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell’altro, anche se la conoscenza dei meccanismi molecolari che rendono la carne rossa potenzialmente cancerogena (per esempio la presenza del ferro EME) permette di dire che le carni bianche (che ne contengono, in generale, in piccolissima quantità) sono probabilmente più sicure.

Tuttavia, nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne rossa. Infatti, il fumo è un cancerogeno molto più potente di carne e insaccati, per cui una fetta di salame di tanto in tanto potrebbe avere minore influenza sulla salute di un paio di sigarette.
Inoltre, un consumo modesto di carni rosse non aumenta il rischio di ammalarsi di cancro del colon-retto in individui a basso rischio.
Se presenti un alto rischio, ti consiglio di discutere del tuo piano alimentare insieme a un medico, il quale ti aiuterà a valutare quanto è opportuno ridurre l’apporto di carne rossa e carni lavorate, considerando che nella carne vi sono alcuni nutrienti (come la vitamina B12, il ferro e lo zinco) che sono comunque preziosi per il benessere dell’organismo.
Infatti, lo studio EPIC ha dimostrato che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti.

A questo punto ti chiederai: “Quali sono, quindi, le dosi massime consigliate di carne rossa e carne rossa processata per un consumo salutare?”

Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di tre porzioni a settimana di carne rossa, che equivalgono a circa 350-500 grammi e di evitare o limitare al massimo la carne rossa processata. Inoltre, suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno.
Io personalmente colmo questo divario tra ciò che mangio e ciò che dovrei mangiare in termini di vitamine e sali minerali con un’ampia gamma di fitonutrienti naturali da 30 diverse varietà di frutta, verdura e bacche. 
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L’Harvard School of Medicine, invece, restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 110-115 grammi, al massimo due volte a settimana. 
Lo IARC raccomanda di consumare una quantità di carne rossa non superiore a 500 grammi alla settimana per limitare il rischio di cancro.

Come detto in precedenza, la carne contiene prevalentemente proteine e il suo colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina.
Entrambe contengono una molecola, detta gruppo EME, con al centro un atomo di ferro.

Il gruppo EME stimola nell’intestino la produzione di alcune sostanze cancerogene e provoca infiammazione nelle pareti intestinali. L’infiammazione prolungata nel tempo dovuta a una massiccia ingestione di carne rossa è proprio la causa di aumento della probabilità di sviluppare tumori. Inoltre, la presenza di elevate quantità di grassi saturi nella carne (da un 1% delle carni bianche magre fino al 47% delle carni di maiale) è anch’esso motivo di aumento di colesterolo nel sangue con l’insorgenza di tantissime gravi patologie, quali diabete, infarto, problemi cardiovascolari, obesità e tumori.
Troverai molti articoli in cui ho trattato ognuna di queste singole patologia, come ad esempio: “Diabete di Tipo 2: Limitare i Danni“.

Se pensi di passare a una dieta vegetariana, devi tenere conto degli studi che negli ultimi anni hanno messo in luce i benefici generali sulla salute di questo tipo di alimentazione, a patto che tali diete siano rigorosamente controllate in modo da garantire un apporto nutrizionale completo.
Ho scritto anche un articolo in merito: “Alimentazione vegetariana: Moda o Salute?“

Conclusione: la carne rossa e in particolare la carne rossa lavorata sono rispettivamente cancerogeni probabili e certi.
Una gran mole di studi condotti nel tempo ha dimostrato che un consumo abbondante di carne rossa, soprattutto se lavorata o cotta ad alte temperature, aumenta il rischio di sviluppare molte malattie, prima fra tutte il cancro al colon-retto. È bene, quindi, limitare il consumo di proteine animali ottenute da questa fonte e sostituire la carne rossa, ogniqualvolta possibile, con pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali come legumi e soia.
Infine, vanno fortemente limitate, se non evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite.
In generale tre quarti di ciò che mangiamo complessivamente dovrebbe essere costituito da cibi vegetali.

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